Bersama Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si

Pertanyaan: Saat terjadi kelangkaan minyak goreng, banyak pakar menyarankan untuk memasak makanan dengan cara direbus atau dikukus.
Mengapa pemasakan dengan cara dikukus dianggap lebih baik untuk menyelamatkan zat gizi dalam makanan? (Penanya: Ibu Nirmala - Cibinong).

Jawaban: Tentu sungguh nikmat rasanya memakan daging goreng dibandingkan dengan daging mentah. Demikian pula mengkonsumsi jagung rebus daripada jagung mentah. Memang begitulah, kita umumnya lebih suka makan makanan yang telah diolah daripada dalam keadaan mentah.  Namun, ternyata di samping ada keuntungan yang diperoleh dari mengolah makanan tadi, disisi lain ada pula kerugian yang timbul, terutama kalau makanan tersebut diolah dengan  panas. Kerugian tersebut adalah adanya zat gizi yang hilang atau rusak selama proses pengolahan. Tentu saja kita tidak menginginkan hal demikian. 

Makanan yang diolah relatif lebih disukai karena memiliki rasa yang lebih enak dan dapat disimpan lebih lama.  Yang lebih penting adalah pengolahan atau pemasakan dapat membunuh mikroba atau kuman yang akan menimbulkan penyakit, atau menghilangkan zat racun yang terdapat dalam bahan mentah.

Di rumah, mungkin cara menggoreng merupakan proses pemasakan yang paling sering dilakukan karena biasanya menghasilkan makanan yang enak dan lebih gurih. Menggoreng adalah cara pemasakan menggunakan minyak goreng sebagai media penghantar panas.  Pada proses menggoreng biasa, bahan makanan digoreng pada suhu minyak hingga 200-205^oC.  Akibat penggunaan suhu tinggi ini, beberapa zat gizi di dalam bahan makanan yang sensitif terhadap panas menjadi rusak atau hilang. Vitamin A dan C merupakan contoh zat gizi yang rentan rusak terhadap panas. Protein bisa sulit dicerna tubuh akibat adanya reaksi pencoklatan (browning).  Beberapa senyawa penyebab kanker dapat pula muncul akibat pemanasan yang tinggi dalam waktu lama. Untuk mengatasi hal ini biasanya penggorengan dilakukan pada suhu yang lebih rendah, yaitu sekitar 110-160^oC, tergantung pada jenis minyaknya. Cara ini disebut dengan proses gangsa. Cirinya adalah bahan makanan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak.

Pengolahan makanan yang juga relatif sering dilakukan adalah pengukusan dan perebusan. Meskipun rasa yang dihasilkan tidak segurih makanan yang digoreng, perebusan dan pengukusan dapat menyelamatkan zat gizi lebih banyak. Hal ini disebabkan oleh suhu yang digunakan tidak setinggi pada proses penggorengan. Beberapa vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin B dan C memang bisa menurun kandungannya, tetapi penurunan pada pengukusan tidak sebesar pada proses perebusan. Masalahnya adalah pemanasan pada proses pengukusan kadang-kadang tidak merata. Contohnya adalah bagian tepi tumpukan makanan biasanya mengalami pengukusan berlebihan, sementara bagian tengah kurang.

Print Kirim Arsip RSS