Bersama Dr. Ir. Alsuhendra, M.Si

Pertanyaan: Anak saya sulit sekali makan sayur dan buah-buahan. Melihat beberapa iklan, saya coba memberikan agar (terkadang jeli) yang katanya banyak seratnya. Benarkah serat makanan itu tidak bisa dicerna? Apakah manfaat serat bagi tubuh? Terima kasih. (Penanya: Nunik - Yogya).

Jawaban: Serat makanan atau serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian makanan yang berasal dari tanaman.  Bagian ini umumnya termasuk kelompok karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan diserap oleh sistem pencernaan manusia normal.  Beberapa contoh serat adalah selulosa, hemiselolsa, pektin dan gum. 

Mengapa serat tidak bisa dicerna? Untuk mencerna suatu bahan, tubuh harus memiliki enzim yang sesuai dengan bahan yang akan dicerna tersebut.  Begitu pula dengan serat makanan, tubuh  pun harus memiliki enzim untuk mencernanya.  Sayang sekali, tubuh kita tidak memiliki enzim pencerna serat makanan, sehingga serat tidak dapat dicerna.  Berbeda dengan sapi yang memiliki banyak enzim pencerna serat yang diperolehnya dari rumput, seperti enzim selulase yang mencerna selulosa menjadi glukosa, yang selanjutnya dapat diubah menjadi energi.  Dengan mencerna serat, sapi dapat memperoleh energi dari rumput untuk bergerak dan keperluan lainnya.

Istilah serat makanan sendiri ternyata bukanlah istilah yang tepat, karena bahan tersebut sebenarnya tidak berserat, tidak panjang seperti benang, tetapi dapat larut dalam air.  Karena itu, serat banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan, seperti pektin yang biasa dipakai sebagai pengental pada pembuatan jeli, selai, marmalade, minuman ringan dan es krim.

Para ahli membagi serat menjadi 2 kelompok, yaitu serat larut (soluble dietary fiber) dan serat tidak larut air (insoluble dietary fiber).  Serat larut air adalah serat makanan yang dapat larut dalam air hangat atau panas, serta dapat diendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian alkohol.  Pektin, gum, musilase dan beberapa hemiselulosa adalah serat yang larut dalam air, karena dapat berikatan dengan air.  Jumlahnya menempati sepertiga bagian dari jumlah total serat makanan (total dietary fiber). Sementara itu, serat tidak larut diartikan sebagai serat makanan yang tidak dapat larut dalam air hangat ataupun dingin.  Jenis serat ini meliputi selulosa, lignin, sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kutin, lilin tanaman dan kadang-kadang senyawa yang tidak larut. 

Komponen serat yang larut dalam air, seperti pektin dan gum, biasanya ditemukan terlarut dalam sumbernya.  Pektin banyak terdapat dalam apel dan buah serta sayuran, serealia, kacang-kacangan serta gula bit.  Sedangkan gum banyak terdapat di dalam oat dan barley, di samping itu gum juga banyak terdapat dalam rumput laut (agar, algin, atau karagenan), serta di dalam pohon atau tanaman perdu (gum arab).

Meskipun tidak dapat dicerna, serat bukan berarti tidak bermanfaat bagi tubuh. Serat larut air dapat pula menurunkan kadar kolesterol darah dan menurunkan penyerapan glukosa darah.   Karena itu, serat ini baik bagi penderita diabetes mellitus. Serat larut air dapat teradsorpsi pada enzim dan substrat, sehingga akan memperlambat pencernaan makanan oleh enzim. Serat larut air dapat membentuk gel, sehingga mempercepat penuhnya isi lambung.  Keadaan ini menyebabkan rasa lebih cepat kenyang karena membuat volume makanan menjadi besar.  Manfaat ini dapat dimanfaatkan untuk mempertahankan berat badan normal.. Serat ini juga dapat membuat larutan dengan viskositas berbeda-beda atau membentuk gel dengan kekuatan gel berbeda.

Serat makanan tidak larut  dapat meningkatkan konsistensi feses dan laju alir makanan di dalam saluran pencernaan.  Efek yang terakhir ini disebut penurunan waktu transit makanan.  Melalui efek ini serat tidak larut berperan penting dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi, hemoroid, kanker usus besar dan infeksi usus buntu.

Serat tidak larut air seperti selulosa dapat meningkatkan berat feses dan frekuensi pengeluarannya, tingkat kelunakan feses, kepadatan feses, dan menurunkan waktu transit.Serat tidak larut air dapat mencegah terjadinya kanker usus besar (kolon). Serat tidak larut air jenis hemiselulosa dapat difermentasi di dalam usus besar, sehingga memberikan kontribusi terhadap keseimbangan energi tubuh.

Print Kirim Arsip RSS